¿POR QUÉ ESTA SELECCIÓN DE INGREDIENTES?
El agua. Es un componente esencial. De la calidad del agua dependerá el sabor final del pan. El agua debe dejarse reposar para eliminar el cloro. También puede filtrarse. Yo utilizo una jarra Brita. Cualquier sistema de filtrado con carbón o similar sirve.
De todos los ingredientes el más extraño puede parecer el zumo de manzana.
Lo he incorporado por que me he fijado que es un ingrediente del pan para celiacos y la explicación debe ser por que aporta fructosa y acidez, ambos necesarios para el desarrollo de levaduras. Posee quercitina. Este flavonoide es muy beneficiosa para el corazón y contra el cáncer. También favorece el control del colesterol LDL o colesterol "malo" y la oxidación del colesterol "bueno" o DHL
El maíz para dar textura. Rico en Potasio y Magnesio. Tiene una gran capacidad como saciante y dejarnos sin apetito más tiempo que con otro cereal, pero presenta numeroso aminoácidos no digeribles por el organismo. El menos beneficioso es la leucina que contrarresta a la niacina o B3. La dieta exclusiva de maíz provoca carencias alimentarias que pueden tener como consecuencia enfermedades como la pelagra. Esta enfermedad afecta al aparato digestivo, a la piel y al sistema nervioso. En siglos pasados constituía una enfermedad muy común entre las poblaciones campesina pobres de América, África y Europa. En España la zona más afectada era Galicia y Asturias. Es conveniente mezclar el maíz en la dieta con otros cereales o legumbres. Desde mi punto de vista, el pan debe tener sólo una parte de maíz y evitarse los panes para celiacos que estén hechos exclusivamente con este cereal.
Sin embargo no todo es perjudicial en el maíz. Tiene altas proporciones de B1 o tiamina, necesaria para convertir la glucosa en energía para el cerebro, B7 o biotina, beneficiosa para la piel y el cabello y ácido fólico o B9, muy beneficioso para las mujeres embarazadas. Posee minerales como el potasio, magnesio, hierro, fósforo y zinc. También posee betacarotenos, como la vitamina A. Es muy digerible por lo que puede estar en la dieta de los niños pequeños.
El alforfón, para sustituir al maíz y dar miga compacta. Aunque recibe el nombre de trigo sarraceno no es un cereal. Al ser un alimento rico en ácido oleico, linoleico y palmítico, el trigo sarraceno o alforfón nos ayuda en la lucha contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares.
El arroz integral tiene efectos beneficiosos para el intestino, evitando el estreñimiento. Es rico en vitamina B1, B2 o rivoflavina que ayuda en la formación de glóbulos rojos y B3 o niacina fundamental para combatir el colesterol. Es rico en potasio .
La soja para completar nuestra nutrición contra el colesterol y aportar isoflavonas, minerales como el hierro y vitaminas como la B6 y la K, así como proteínas.
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